油橄榄加工技术（4）：橄榄果的清选

大批量采摘的油橄榄果中，会加带橄榄树叶、橄榄树枝和其他如泥土等非橄榄果物杂质。为了橄榄果加工生产安全和橄榄油的质量，加工橄榄果生产橄榄油时，必须将其杂质清除。清除橄榄果中杂质的方法，通常分两个步骤进行。第一步利用风机和振动筛，将树叶和细小树枝除去。第二步将橄榄果皮上粘结的泥灰清洗掉。橄榄果加工生产车间，都有严格的清洗操作规程，明确规定每日清洗、换水频率和水温的控制等明确规定。

1 橄榄果清选工艺

这种工艺有两个目的，一是除去橄榄叶、树枝、石块，以及有可能损坏橄榄果，和其它意外混入的机械杂质，二是橄榄果上粘结的灰尘和泥土。

去除枝叶和石块，利用风机和振动筛作用，从成批的橄榄果中，分离除去大的机械杂质，粘结在橄榄果上的泥灰，需要用水洗涤。因此，橄榄果的清选工艺分为两个部分，即大杂的分离和泥灰的洗涤。

2 机械杂质分离

将橄榄果中异物杂质分离出去分三个步骤进行。第一步，将橄榄果送入具有一定缝隙，或更大的孔的旋转的圆柱形园筛中进行分离，分出橄榄叶和橄榄枝。通过筛孔将把小于橄榄果的沙、石小块分离出去。而较大的机械杂质，如小树枝或石头，保留在旋转筛中，随着园筛转动将这些杂质分离出去，如图1中 w1 所示。

图1   油橄榄的清选

第二步，将通过旋转园筛的橄榄果，送到具有一定斜度的振动筛面上，随着振动筛的震动，比橄榄果小的颗粒杂质，通过筛面上的小孔，筛分清理出去。在这道工序中，包括土壤、砾石和破碎的橄榄小颗粒，收集到第二个干废料集料器（W2）中。

第三歩是风选。橄榄果滑过倾斜的筛面时，比橄榄果轻的树叶，被风吹离收集到第三个干物料废弃物装置中（W3）。

在一些橄榄果加工厂中，三道工序的顺序可以有所不同，但其目的和结果是相同的。近年来，较大型的橄榄果采摘，往往把橄榄果杂质的清选、分离装置放置在橄榄果树林中。对采摘的橄榄果及时进行分离。这种在油橄榄果园中的预处理方法，越来越受到人们的青睐。这样的工艺，把橄榄叶、泥土和沙粒等干废物料留在橄榄种植园现场，就不会堆积到橄榄油加工工厂中。

3 清洗

橄榄果的洗涤分两个步骤进行：

第一步，橄榄果倒入一个具有大的空气，和摇动着的洗涤盆中。橄榄果润湿后，便于清除橄榄果皮上的灰尘和泥土。先用传送带，将橄榄果输送到洗涤盆中，再用水循环相对溢流洗涤橄榄果的工艺如图2所示

图2   橄榄果清洗工艺示意图

第二步，洗涤后的橄榄果，表面含有一些湿脏水，需要用一个带排放脏水的清洗装置。经第一步洗涤的橄榄果，再经带孔有一定倾斜度的金属输送带输送，传送带上面装有有清水喷雾洗涤装置，经清洗装置清洗后的橄榄果最终达到净果要求。这种清洗干净的湿橄榄果，最后被输送机输送到粉碎碾磨工段。

清洗工段洗涤橄榄果的废水集中收集到储水池中，洗涤橄榄果的水经自然沉降净化，再由溢出排放水管放出（W4）。储水池同时被当作沉淀罐，较重的土壤颗粒沉降至底部，再用离心泵，以循环方式使净化后的水回到橄榄果洗盆中清洗橄榄果。

通常的橄榄果加工生产，约用 10％橄榄果重量的冲洗水，连续的补充到洗涤水中，沉淀池不洁的水，连续不断的往外溢流（W4）。

4 清洗工段主要控制点

这种清洗操作工艺的关键控制点，主要是更换清水和设备清洗、橄榄果清洗和工艺水水温四个方面。

4.1 更换清水和设备清洗

清洗水的循环洗涤中，水会被泥灰会污染，需要及时用相对干净的水的更换。考虑最终橄榄油的质量要求，一定要保证水的清洁度符合食品安全需要。生产用水至少定期每天用饮用水更换。与此同时，整个清洗设备的与橄榄果接触部分都应清洗，定时除去洗涤盆和沉淀池中沉积物。对所有的排水管道、回收泵，以及喷雾清洗喷嘴等，都要清洗干净。机械分离部件，尤其是振动筛和送风管路，也必须定期清理干净。

4.2 清洗步骤

橄榄果最终清洗到何种干净程度，直接影响到后续工艺和橄榄油的质量。衡量橄榄果清洗成度，先观察洗涤池出来橄榄果，即便看起来橄榄很干净，其实橄榄果表皮含有一定的水 分。脏水经常含有 Fe（铁）和 Cu（铜）的金属离子，是油脂氧化强催化剂。这些金属物质会随橄榄果带到成品橄榄油中，成为催化油脂氧化的隐患。如果使用含盐大的硬度高的自来水，作为橄榄果的净化洗涤水，也无法避免硬水盐中金属离子污染。橄榄果的净化清洗，一定用清洁水洗涤。

4.3 水温

在广大的北半球，橄榄果收获发生在冬季，主要是 10 月下旬至 12 月上旬。我国的油橄榄种植，跨北亚热带和南温带地区，橄榄果成熟期从九月下旬，到第二年一月上旬。当大气温度往往超过10℃时，这期间的自来水温度比较低，一般在12-14℃。这时如果用冷水洗涤橄榄果，橄榄果会受到冷却，可能会影响洗涤效率，特别是油橄榄果在较低的温度条件下，粉碎研磨导致油橄榄果浆中的油脂粘度下降，影响融合效果。因为，融合工艺的最佳融合温度范围，在24-27℃之间。

一个良好的洗涤橄榄果用水温度范围在20-24℃之间。这样，有利于橄榄果洗涤后，接下来的粉碎-融合-卧螺分离工艺期间，控制加工温度的操作。

上述清洗水的温度，可以用盘管换热器，板式换热器，很容易地将洗涤水加热到合适的 水温。

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本文经周瑞宝教授授权同意，摘自《油橄榄加工与应用》一书。