油橄榄加工技术（3）：橄榄果的装卸、储藏和运输

图1 橄榄果腐败和橄榄油降解机理图

引自 Peri C (2013).

分析图1，采摘后的橄榄果，搬运、储存到加工工厂前的两个关键条件，一是避免机械等原因损伤油橄榄果，二是控制温度和缩短时间。

2 防止机械损伤橄榄果

油橄榄果被外力挤压、碰撞，会导致细胞结构破坏，使果肉中的油脂与其含油存储囊泡（细胞器称为圆球体）亚细胞组织，特别是与水和氧化酶接触，加上空气中的氧的存在，容易引起油脂氧化劣变。细胞汁中的糖，易被细菌和酵母发酵，生成乙醇、乙酸和乙酸乙酯，产生酒味/醋酸味的感官缺陷。

发酵是一种放热现象，所以它也导致增加温度，更进一步有利于微生物的生长和继续发酵。橄榄发酵和加热的结果，产品“发霉”引起一系列的降低产品质量的现象发生。

如果，在不当条件下储存数天，滋生的霉菌主要有青霉和曲霉属，大规模的油橄榄加工生产，除了脂肪降解增加酸价、过氧化值之外，“霉味、潮湿味和泥土味”的感官风味缺陷。

对于橄榄油运输和储存，通常用（15-20kg 或200-300kg）硬质塑料包装箱，盛装橄榄果。橄榄果料层过厚，重力造成下层橄榄果被挤压，为防止这种装料伤害橄榄果，箱中的橄 榄果料层，一般不超过 30cm 厚。这些盛装橄榄果的硬质塑料箱，必须有通风孔，以便运输和储存时，即便多层叠加存放，也有良好的空气流通（图2）。

a叉车装运的200-300kg大果箱，b人工搬运的15-20kg小果箱

图2 橄榄果装卸、储存和运输的塑料容器

如果采用卡车散装橄榄果运输，仅适用从橄榄果收获，到加工粉碎工段仅几个 h 内，随机采果和随机加工的环境条件下完成。为了保证新鲜的橄榄果质量，严格禁止将橄榄果倒在地板上或装入麻袋中装运的操作。图3汽车散装卸料示意图。

图3 橄榄果的卡车散装机械运输与液压卸料图

3 橄榄果储运时间-温度关系的控制

通常，橄榄果成熟期比较集中，超过正常的加工能力的橄榄果，采摘后需要装箱、运输和短暂时间的储存。为防止过长时间，或不良的温度环境对橄榄果品质的影响，需要研究有感油橄榄品质降解与“时间-温度关系”的规律，降解反应的速率按温度指数关系增加，整体降解作用随时间延长呈线性关系。时间和温度关系的相关公式，用一个半对数曲线图来表示。温度为横坐标上线性标尺，时间为竖轴上的对数标尺。橄榄果从采摘到储存，以及工厂加工期间时间-温度条件，参照图4选择最佳的时间-温度条件。

图4 油橄榄采摘、储存和加工期间的时间-温度间关系

图引自 Peri, C. (2013).

4 采摘和加工粉碎的同步管理